Jusqu’au début de l’Empire, la nourriture est soumise à la spécificité des régions. Dans toute la Bresse, le repas se fait à la cuillère. L'eau est la boisson essentielle, le pot se passe de convives en convives, qui boivent chacun dedans, puis le remettent au centre de la table. Le vin issu des vignes du val de Saône ou du Revermont n'est que peu bu. Durant les repas bressans, les femmes de la maison "ne se mettent jamais à table ; elles sont toujours debout, l’écuelle à la main et veillent à ce que chacun soit servi". Les habitudes culinaires des Bressans et des Revermontois sont à peu près les mêmes avec cependant quelques différences. Au nord de la Bresse, dans les cantons de Pont-de-Vaux et de St Trivier-de-Courtes, le pain et les gaudes constituent la plus grande partie de la nourriture. La pomme de terre est grandement utilisée dans la nourriture quotidienne du bressan de la partie septentrionale de la Bresse. Dans la partie occidentale de la Bresse, dans les cantons de Pont-de-Veyle, Montrevel et Bâgé, lieux d’élevage de la volaille de Bresse, les gaufres accompagnent tout les repas, constitués de rôties de fromage fort, fromage mou tous deux fait de laits de vache. La soupe est faite de courge tandis que les fèves et les pois sont mangés à l’écuelle et non pas en purée. Les haricots sont aussi dégustés apprêtés. Pendant les travaux d’été, un cinquième repas composé d'une soupe au lait accompagnée de pain de fromage et de lard, est servi aux champs. En Dombes, si la qualité de vie est médiocre, les repas sont abondants. Le Dombiste se nourrit de soupe au pain de seigle cuite avec du lard. Il y ajoute des œufs et de la salade. Les gaufres de blé noir, le maïs et le fromage de vache terminent ce repas. En hiver, la nourriture est moins riche : soupe au beurre ou à l'huile accommodée de choux et de légumes, avec du fromage. L'eau, de mauvaise qualité, est servie à tous les repas. Il n'y a que dans le Val de Saône, vers Montmerle et Thoissey, que l'on sert un vin local nommé rapé. Le repas revermontois est à peu près le même que dans toute la Bresse. Il est constitué de gaudes, de soupe, de légumes de saisons, d’œufs, de fromage et de salade. Le souper est constitué d'une soupe, de flans au lait, à la crème et aux œufs, de fromage blanc et d'une salade à la crème. La grande différence réside en la boisson utilisée durant les repas. Si en Bresse on boit essentiellement de l'eau, en Revermont on fait honneur au vin produit localement à Ceyzériat et Coligny. Le nombre de repas des Bugistes est au nombre de quatre. La bouillie, arrosée de lait ou grillée, constitue la base des deux repas bugiste que des légumineuses peuvent agrémenter. Il consomme aussi du pain de froment et du fromage de vache sec, appelé ramequin et mangé fondue, ou fermenté. Comme en Bresse, seuls les hommes mangent assis, les femmes se tenant debout afin d'assurer le service. La fin du repas dans le Bas Bugey peut être agrémentée, comme en Savoie, de café et de marc servis dans une grolle. Le Gessien mange trois repas par jour. Le déjeuner est composé d'une soupe, de fromage et d'eau. Le dîner, lui, est composé de légumes accommodés de gras. La boisson n'est pas l'eau mais une sorte de cidre "fait avec toutes le espèces de poires et de pommes et de la piquette, eau fermentée avec le marc de raisins". A la fin de l’Empire, ce mode de repas tend à disparaître au profit d’un repas pris deux fois par jour à heure fixe, imposé par les restaurants parisiens sous la Révolution.
Jérôme Croyet
docteur en histoire
président de la SEHRI
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