La Révolution marque un tournant important pour la gastronomie française. En ruinant la noblesse, elle oblige nombre de cuisiniers renommés à se reconvertir dans la restauration publique. C’est d’ailleurs ainsi qu’émerge l’un des plus grands cuisiniers-pâtissiers de tous les temps : Antonin Carême.
De même, les restaurants – dont le premier ouvrit, en 1766, à l’initiative de Roze de Chantoizeau – se développent. On y mange à son heure, en choisissant les plats désirés sur une carte. Ainsi, à Paris et dans certaines villes de province, chacun peut accéder à la gastronomie.
A Bourg, Ain, on peut par exemple se restaurer à l’auberge de l’Ecu ou au Lion d’Or. Par ailleurs, le service « à la française » – inabordable pour l’immense majorité des gourmets – est remplacé par une nouvelle forme de service, dit « à la russe ». Celui-ci permet de servir les plats les uns après les autres. Seules quelques grandes familles continuent de servir « à la française », car il s’avère alors dangereux d’exposer sa fortune par le biais de tables fastueuses. Enfin, c’est à compter de la décennie révolutionnaire que l’on adopte le rythme de trois repas dans la journée : le déjeuner, servi vers 11h, le dîner, vers 18h, et le souper, vers 20h.
Jérôme Croyet
Président-fondateur de la S.E.H.R.I.
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