la volaille de Bresse

Depuis le XVIe siècle, la volaille de Bresse est un met connu et reconnu. Mais, elle n’est pas la favorite des tables bressanes. La première volaille à passer sous le couteau des cuisinières bressanes figure le pigeon, élevé dans les cours des fermes. Les poulets et plus particulièrement les poulets de Bresse ne sont pas élevés à titre gastronomique individuel mais « uniquement destinées à la commercialisation et à la redevance des baux. L’essentiel de la population n’en mangeait strictement jamais ». En effet, de 3 francs en 1789 à 4 francs en 1801, le prix de la volaille représente jusqu’à 4 fois le salaire journalier d’un travailleur agricole qui lui gagne déjà trois fois plus qu’un simple soldat. La nécessité pour les paysans bressans est d’avoir du pain. Les menus blés, millet, orge et avoine, sont destinés à l’élevage de la volaille. La période d’élevage s’étend jusqu’à l’hiver, où la production doit être écoulée. Grâce au climat humide de Bresse, à un sol silico-argileux et un entretien réduit, les paysans bressans acquiert un savoir faire, l’affinant, que la poule soit blanche, grise ou noire [1]. Réservées à la vente, les chapons et volailles de Bresse sont écoulés sur les foires de Bâgé et de Pont-de-Veyle. Elles sont commercialisées à Montrevel, Bâgé, Bourg et Châtillon sur Chalaronne. Une volaille plus commune est vendue à Chalamont, Lagnieu, Montluel et Thoissey. Réservée à la vente, la volaille de Bresse peut être consommée par son producteur en cas de disette. Par les acheteurs aisés, elle est consommée aux repas de fête. Sous la Restauration, la poularde de Bresse n’est connue encore que régionalement. Même si Brillat Savarin en parle, elle ne transpire à Paris, que par l’envoi qu’en fait la famille au gastronome ou dans les grands dîners. Elle est servie à la table de Cambacérès, comme une des 12 entrées : Des poulets de grains de Bresse au beurre d'écrevisse, où le 26 janvier 1809 au palais des Tuileries lors de la réception de messieurs les ambassadeurs de la confédération du Rhin, sous forme d’une poularde de Bresse farcie au truffes et au foie gras.

J. Croyet

docteur en histoire