Les premiers boulangers qu'on voit en Europe sont ceux que les Romains ramènent de Grèce à la suite de leur expédition contre Philippe, l'imprudent allié d'Annibal. Plus tard, ils adjoignent à ceux-ci des affranchis et ils les réunissent tous en un corps, un collège, auquel ils conférèrent des privilèges considérables et des charges dures. Le premier nom des boulangers est talemeliers. Le boulanger est celui, celle dont le métier est de faire & de vendre du pain.
Dès 1423, à Bourg, le métier est réglé. Quelques années plus tard, un nouvelle ordonnance du comte de Bresse « porte injonction aux boulangers de Bourg d’avoir à marquer leurs pains ». Cette obligation est soutenue par des lettres patentes de Philippe de Savoie qui interdit à tous les boulangers de vendre du pain non marqués. Rapidement, le prix du pain est sujet de discorde entre la profession et les autorités qui le fixe. Au XVIIe siècle de fréquentes poursuites opposent la corporation des boulangers et la ville à sujet du prix du pain taxé que les premiers vendent plus cher. Entre 1760 et 1765, la ville de Trévoux enjoint aux boulangers de la ville de tenir leurs boutiques garnies de trois sortes de pain. A cette obligation se joint celle de l’achat de la matière première, la farine, très réglementée au point qu’à Bourg, le boulanger Malavrier et sa femme, sont poursuivis, sous l’Ancien Régime, pour avoir acheter des grains, à la Grenette, avant midi. Le commerce de la boulangerie est très florissant dans le département : en 1806, 190 personnes sont boulangers. En 1694, la ville de Montluel est réputée pour son commerce de pain « que les boulangers voiturent trois fois par semaine ».
Si le métier de boulanger est réglé, l’habit des compagnons boulangers l’est aussi. A Paris, une ordonnance du 13 mai 1569 oblige les compagnons boulangers a être continuellement en chemise, en caleçon, sans haut-de-chausses et en bonnet, dans un costume tel qu'ils soient toujours en état de travailler et jamais de sortir, hors les dimanches et les jours de chômage réglés par les statuts : « Et leur sont faites défenses d'eux assembler, monopoler, porter épées, dagues et autres bâtons offensibles ; de ne porter aussi manteaux, chapeaux et hauts-de-chausses, sinon ès jours de dimanche et autres fêtes, auxquels jours seulement leur est permis porter chapeaux, chausses et manteaux de drap gris ou blanc et non autre couleur, le tout sur peine de prison et de punition corporelle, confiscation desdits manteaux, chausses et chapeaux».
Jérôme Croyet
docteur en histoire
président de la SEHRI
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