Sous l’Ancien Régime, les habitudes alimentaires des Français – notamment celles des nobles -, évoluent et les repas deviennent de plus en plus sophistiqués. Quant aux bonnes manières, elles sont connues et respectées à table. Les couverts sont, désormais, individuels. Le couteau et la fourchette – à trois dents – sont placés à droite de l’assiette. Sur la table, tous les mets sont disposés en se conformant à une parfaite symétrie, selon les canons du service « à la française ». En usage à Versailles, ce dernier devient le standard du savoir-recevoir à travers toute l’Europe. Les valets ne participent pas au service à table proprement dit, puisqu’ils se contentent de remplacer les assiettes sales. De fait, seuls les gentilshommes ont le droit de servir la table royale. Par ailleurs, tous les convives n’ont pas accès aux mêmes mets : c’est en effet la préséance qui permet de déterminer les droits de chacun. Il revient aux maîtres d’hôtel d’organiser ce service « à la française ».
Tandis que les épices se démocratisent, d’autres mets « exotiques » – café, thé et chocolat – apparaissent sur les tables des élites. Ces produits se répandent ensuite promptement dans la société française, au point de devenir – sous la Révolution – des aliments du quotidien. Ainsi le café – bu avec du sucre – est-il désormais consommé à l’aube de la journée. La poudre de cacao est également très prisée.
Jérôme Croyet
Président-fondateur de la S.E.H.R.I.
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